L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Wielkopolski ser Smażony I.G.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Polonia, territorio della Grande Polonia (in particolare della Grande Polonia occidentale)
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Storia
Il formaggio fritto della Grande Polonia, prodotto secondo la ricetta tramandata di generazione in generazione, gode oggi di una buona fama, consolidata sia in Polonia, sia all'estero. Sono innanzi tutto gli abitanti ad apprezzarne il gusto, in quanto li riporta al tempo della loro infanzia, quando madri e nonne lo preparavano in casa. Viene fatto seguendo la tradizione locale, che riprende una ricetta tipica della regione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene conservato al massimo per 24 ore a una temperatura non superiore ai 6°. La scrematura si effettua con centrifughe, per ottenere un tenore di grasso che non superiore all'1%. Il latte scremato viene portato a una temperatura di 70-75° e resta così per almeno 30 secondi. Il lattoinnesto è preparato in caseificio aggiungendo ceppi di streptococchi lattici. Una volta inoculato, il latte viene mantenuto a una temperatura di 25° per un periodo che va dalle 8 alle 10 ore, ottenendo una microflora naturale. La cagliata viene riscaldata lentamente (circa 2 ore) fino a raggiungere una temperatura pari a 32-33°. Il coagulo così riscaldato viene tagliato ed estratto. Subisce poi la pressatura a 20°, fino a diventare una pasta con percentuale d'acqua pari al 64%. Il processo di maturazione (affinatura della pasta) avviene su graticci a una temperatura compresa tra i 16 e i 27°. Tale processo si fonda sulla decomposizione naturale dell'albumina, che continua finché la cagliata diventa una massa vetrosa il cui odore, gusto, consistenza e aspetto sono caratteristici di questo processo. La cagliata sottoposta al processo di maturazione viene miscelata con la materia grassa del latte (burro), alla quale si aggiunge sale ed eventualmente cumino. Successivamente viene cotta a una temperatura minima di 90° per 15 minuti circa.
Maturazione/Stagionatura
Da due a tre giorni.
Caratteristiche del formaggio
Pasta compatta, morbida ed elastica. Il colore della pasta varia dal crema chiaro al giallo, a seconda della quantità di burro utilizzato per produrre il formaggio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, piccante.
Note
Il cumino può rientrare nella composizione del formaggio. Viene utilizzato per ottenere una delle due varianti aromatiche, che sono il Wielkopolski ser Smażony fritto naturale (puro) e il Wielkopolski ser Smażony fritto al cumino.
Salve vorrei sapere dove trovare la cagliata polacca, io sono della Puglia Grazie in anticipo.