L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Valençay D.O.P.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia: Dipartimento di Cher, Dipartimento di Indre, Dipartimento di Indre-et-Loire, Dipartimento di Loir-et-Cher.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma tronco conica a base quadrata, di 6 cm di lato.
Storia
La presenza di capre nella regione del Berry è attestata nei Capitolati di Carlo Magno e negli archivi della Chàtre en Berry risalenti al XVI secolo. Fu Talleyrand, castellano di Valenà§ay all'epoca del Primo Impero, a favorire la comparsa di questo formaggio sui tavoli aristocratici di Parigi.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Si impiega latte intero, non omogeneizzato, proveniente, al massimo, dalle ultime quattro munte. Si parte da una cagliata mista a prevalenza lattica, ottenuta grazie allo sviluppo di una flora mesofila. Il prodotto viene prelevato e messo nelle forme senza rottura della cagliata e senza esercitare alcuna pressatura. Lo spurgo è spontaneo.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 7 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, ammuffita, di colore grigio chiaro, o grigio bluastro. La pasta è morbida, untuosa, a volte cremosa di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Note
L'allevatore ha l'obbligo di disporre di una zona per il pascolo delle capre. Al momento della commercializzazione il formaggio deve presentare una crosta già formata, coperta di muffe superficiali facilmente visibili a occhio nudo. I prodotti non possono in nessun caso uscire dai locali di maturazione e commercializzati prima dell'undicesimo giorno successivo alla data di coagulazione della cagliata.
E’buonissimo, ma si mangia anche la muffa?
Certamente! è un caprino eccezionale sia da fresco che anche quando comincia a tirare, fantastico con la confettura di fragola