L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Torta del Casar D.O.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Spagna. Nel Cà¡ceres, provincia della Comunità autonoma dell'Estremadura. Comprende i territori comunali di trentasei comuni all'interno delle Comarche di Los Llanos de Cà¡ceres, Sierra de Fuentes e Montà¡nchez.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica di due dimensioni: diametro 11-13 cm, scalzo 5-7 cm, peso 0,5-0,7 kg; diametro 14-17 cm, scalzo 5-7 cm, peso 0,9-1,1 kg.
Storia
La transumanza e la pastorizia sono praticate da sempre nelle Comarche della zona geografica di produzione. I tratturi utilizzati sono andati trasformandosi sino alla loro regolamentazione definitiva come itinerari di passaggio obbligato per i greggi, conformemente alle norme dettate dal Honrado Concejo de la Mesta nel 1273. La presenza di greggi nella zona descritta è un fatto constatato sin dal 1291, anno in cui il re Sancho IV concesse, con privilegio regio, al villaggio del Casar un territorio del suo circondario affinché gli allevatori potessero portare liberamente al pascolo il proprio bestiame. Vi sono inoltre testimonianze secondo cui in quell'epoca la Torta del Casar veniva utilizzata come moneta di transazione commerciale.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene addizionato con coagulante vegetale alla temperatura di 28-32°. La cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. Una volta estratta, la pasta trova posto nelle fascere, dove subisce una pressatura. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza dura, di colore giallo ocra; la pasta è molle, untuosa, spalmabile, di colore bianco giallo. L'occhiatura, se esistente, è di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Note
La zona geografica è costituita da una piana stepposa attraversata, da nord-ovest a sud-est, dalla Sierra de Fuentes, ed è composta da terreni sabbiosi scarsamente fertili e poco profondi, con frequenti affioramenti rocciosi. Il clima è continentale, con estati lunghe e calde, inverni miti e brevi e precipitazioni piovose di 300-500 ml l'anno. La flora è essenzialmente costituita da piante erbacee di grande valore nutritivo, ma scarso sviluppo, con pochi esemplari di vegetazione arbustiva e arborea.
