L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Tête de Moine D.O.P.
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Svizzera. Nei distretti di Franches-Montagnes e Porrentruy. Berna. distretti di Moutier e di Courtelary
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-15 cm e scalzo diritto, alto tra il 70% e il 100% in più del diametro. Il peso è di 0,7-0,9 kg.
Storia
La leggenda dice aveva anche una forma conica o troncoconica. Era confezionato per tradizione solo durante i mesi senza la R, in quanto la fine dell'estate e l'autunno risultavano troppo asciutti per garantire la produzione di un latte con il tasso di grasso ottimale per la sua produzione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte deve essere trasformato entro 24 ore dall'ultima munta. Posto in caldaie di rame, viene cagliato a una temperatura di circa 37°. La caseificazione è del tipo presamica e dopo la rottura della cagliata, la pasta viene estratta e pressata. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 75 giorni, in cantine a temperatura costante. Il formaggio viene lavato e salato quotidianamente, fino alla formazione di una crosta lavata. Per consumarlo si toglie la crosta superiore con un taglio netto e si ruota il coltello sulla superficie formando così dei “fleuron”, fiori di formaggio. L’attrezzo tipico per il taglio è chiamato Girolle.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore che varia dal rossiccio al marrone. La pasta è morbida, untuosa, di colore avorio o paglierino, a seconda della stagione di produzione. Ha rada occhiatura, di dimensione fine-media, da 1 a 8 mm di diametro, e può avere poche e minute fessurazioni.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Note
La piccola taglia gli consente di maturare con relativa facilità.
