L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Swaledale ewes cheese D.O.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Regno Unito, Swaledale, Contea del North Yorkshire
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto.
Storia
Prodotto da secoli nella zona. La ricetta viene tramandata di generazione in generazione ed è conosciuta attualmente solo da poche persone.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato a 28° e inoculato con fermenti lattici. Due ore dopo si addiziona con caglio. La cagliata, presamica, viene tagliata e agitata per 40 minuti a 28°. Quindi si taglia in blocchi e si lascia spurgare. In seguito, la pasta viene nuovamente tagliata, questa volta in blocchi più piccoli, e impilata. Quindi si rompe con le mani in piccoli frammenti e trova posto in stampi foderati di mussola. Le forme vengono pressate leggermente per 18 ore a 20° e rivoltate ogni 4 ore. Salatura in salamoia, per 24 ore.
Maturazione/Stagionatura
3 o 4 settimane.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore bianco o paglierino chiaro. La pasta è dura, di colore bianco, consistenza friabile e morbida. Ricoperto di muffa grigio-azzurro o di cera naturale.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
