Slovenska Parenica I.G.P.

Territorio di produzione

Slovacchia. Dopo la Seconda guerra mondiale, la produzione di Slovenská parenica è stata limitata alla parte montuosa della Slovacchia, a una quota di oltre 200 m.

Origine

• Latte di Pecora
• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

La pasta è arrotolata a formare due forme cilindriche del diametro di 6-8 cm e di 5-8 cm di altezza, unite tra loro con una sagoma a S. I rotoli di formaggio sono trattenuti da una stringa o una catenella modellata nella pasta del formaggio. Prima di essere arrotolata, la striscia di formaggio è larga 5-8 cm, lunga 4-6 mm ed ha uno spessore di 2-3 mm. Viene commercializzato in confezioni singole del peso di 450-500 gr, avvolto con pellicola o cellofan alimentare trasparente, oppure viene posto fra due assicelle di legno piuttosto spesse e di forma ovoidale.

Storia

Originariamente era prodotto nelle cucine degli allevatori di pecore, in cui si creavano le condizioni idonee di temperatura e di spazio necessarie e dove si disponeva di apposite casere per affumicare e conservare il formaggio. Quando i pastori presero a costruire alloggi più spaziosi e meglio riparati dalle intemperie, cominciarono a fare il formaggio Parenica anche negli alpeggi estivi. I metodi di produzione originali utilizzati sono stati tramandati fino ad oggi in alcune famiglie di pastori. Nel XIX secolo veniva venduto non soltanto nell'attuale territorio slovacco, ma anche a Vienna e in altre città  europee. Il professore Otakar Laxa, eminente esperto in scienza del latte vissuto a cavallo tra il XIX e il XX secolo, considerava questo formaggio come la stella più fulgida dell'arte di fare i formaggi a pasta filata. Secondo fonti storiche, la produzione di Parenica è iniziata nella zona di Zvolen e Brezno all'inizio del XIX secolo. Gradualmente, la sua produzione si è estesa a quasi tutto il territorio slovacco.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte di pecora crudo o la miscela di latte ovino e vaccino viene fatto coagulare a una temperatura di 29-32°. La cagliata, presamica, viene rotta con la lira e un coltello fino ad ottenere granuli delle dimensioni di 0,5-1 cm. La pasta deposita sul fondo della caldaia, formando un piccolo ammasso (hrudka). Una volta estratta con un telo, la pasta trova posto in uno stampo di legno, fascera, o in un contenitore in acciaio inossidabile a doppio fondo per spurgare. Rimosso il telo, la pasta pesa da 3 a 5 kg. Dopo lo spurgo e il rassodamento (occorrono 4-10 ore), la forma viene riposta su un ripiano di legno o di acciaio inossidabile per la fermentazione. Il processo dura circa 24 ore a una temperatura di 20-23°, fino a che il pH del formaggio non raggiunge un valore di circa 5,3. Una volta terminata la fermentazione, si taglia la forma di formaggio in pezzi più piccoli, del peso di circa 0,5 kg, che serviranno alla preparazione della Parenica. La pasta così formata, viene posta in un contenitore di legno pieno d'acqua calda a 60-70°, dove viene lavorata lungo la parete interna con una spatola di legno fino a filatura effettuata. Quindi si estrae la pasta e si pressa a mano. Successivamente viene stesa e ripiegata molte volte. Dalla pasta, si preleva una striscia della stessa che viene lavorata su un tavolo di legno, utilizzando il taglio della mano, fino a ottenere un nastro che finisce in una salamoia fredda. Una volta estratta dalla salamoia e tolto l'eccesso di soluzione salina, la pasta viene disposta nel centro di un tavolo e viene avvolta, a partire dalle due estremità, in senso opposto, fino a ottenere una forma a S. Quindi si lega il prodotto con una stringa o una catenella e si pone su una tavola di legno. Una volta asciutto, avviene l'affumicatura con fumo di legno duro, in un apposito locale, per circa due ore.