L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Slovenská oštiepok I.G.P.
Formaggio semigrasso, fresco a pasta semidura e/o affumicata, leggermente piccante
Scheda analitica
Territorio di produzione
Slovacchia, nella regione montuosa.
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma di grande uovo, di pigna o ellissoidale, con tipica decorazione.
Storia
La produzione è storicamente legata al territorio. Archivi familiari di vecchi produttori di “bryndza” (Pecorino a pasta molle) attestano che si produceva già all'inizio del XVIII secolo. Fu la famiglia Galbavá, di Detva a porre, nel 1921, le basi della produzione industriale del Slovenská oštiepok partendo da latte vaccino. Ancora oggi, il formaggio è lavorato nelle malghe o in aziende agricole utilizzando come materia prima principale il latte di pecora o una miscela di latte di pecora e di latte di vacca. I principi di produzione e la garanzia del mantenimento della qualità tradizionale, sono garantiti da ricerche effettuate negli anni 1960 e 1970.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Nelle malghe il latte viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta, estratta e posta nei contenitori, dove subisce stufatura, salatura ed eventuale affumicatura. Nella produzione industriale, invece, avviene l'inoculo di fermenti lattici, previa pastorizzazione del latte, riscaldamento della pasta e pressatura.
Caratteristiche del formaggio
Il colore della crosta varia tra l'oro-giallo e l'oro-marrone dopo l'affumicatura, quello della pasta tra il bianco e il giallo paglierino. La pasta è compatta, dura, abbastanza fragile, può avere piccole fessure. L'occhiatura è rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, fresco a pasta semidura e/o affumicata, leggermente piccante
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Note
Le razze ovine Valaška, Zošl'achtená valaška, Cigája e quelle bovine Simmental slovacca, Pezzata nera, Pezzata rossa e Pinzgauer, pascolano nei territori delimitati, che offrono il medesimo foraggio, festuca rubra, festuca ovina, erba fienarola, avena bionda, in condizioni climatiche simili, il che assicura l'uniformità della qualità della materia prima.
