L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.
Spagna. Il territorio include la Comarca di Terra Chà¡, composta dai seguenti comuni, tutti facenti parte della provincia di Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadà¬n, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito e A Pastoriza.
Forma a trottola o a cono con base convessa, la parte superiore termina a punta. Il formato grande pesa 0,8-1,5 kg, con larghezza di 13-18 cm. Il formato piccolo, o "bufón", pesa 0,4-0,8 kg, con larghezza di 10-13 cm.
Le origini del formaggio risalgono, secondo la leggenda, alle popolazioni della civiltà Castreña che, discendendo probabilmente dalle tribù celtiche, si insediarono nelle montagne della Sierra de A Carba e del Xistral. Sempre secondo la tradizione, all'epoca Romana il formaggio veniva inviato a Roma, dove se ne apprezzavano le caratteristiche particolari dal punto di vista del sapore e della conservazione. Più tardi, fu impiegato come strumento di pagamento dei tributi e delle decime ai signori feudali e alla Chiesa.
Pasta dura
L'intervallo massimo fra la mungitura e l'inizio della lavorazione è di 48 ore. I fermenti lattici utilizzati sono il Lactococcus lactis, nelle sue diverse varietà, lo Streptococcus cremoris e lo Streptococcus lactis. Si favorisce l'uso di ceppi autoctoni. Il latte viene addizionato con caglio alla temperatura di 31-33° e la coagulazione completa avviene in 30-40 minuti, tranne quando si utilizza latte crudo, nel qual caso la temperatura sarà compresa fra 28 e 32° e la coagulazione durerà 30-35 minuti. Si procede poi al taglio della cagliata, presamica, alle dimensioni di 5-12 mm. Una volta estratta, la pasta trova posto negli stampi, dove subisce pressatura. La salatura è in salamoia e dura 24 ore. Può essere affumicato.
Occorrono 45 giorni per il formato grande e 30 giorni per il formato piccolo (“bufón”), a decorrere dalla fine della fase di salatura.
La crosta è dura, untuosa, di spessore da 1 a 3 mm, di colore giallo-ocra. La pasta è a grana fina, semi-dura, abbastanza elastica e compatta, di colore da bianco a giallo. L'occhiatura è molto fitta, di forma arrotondata oppure irregolare, di dimensione fine-media.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.
Media.
L’affumicatura dura il tempo necessario per conferire al formaggio il colore caratteristico,evitando qualsiasi contatto diretto con il fuoco. Avviene con legno di betulla scortecciato.