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Saint-Nectaire D.O.P.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Scheda analitica

Territorio di produzione

Francia: nella regione di Monts-Dore, in Auvergne, situata tra i dipartimenti di Cantal e Puy-de-Dà´me.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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apr
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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce del diametro di 21 cm, con scalzo alto5 cm. Il peso è di circa 1,7 kg. Una dimensione ridotta del formaggio, denominato Petit-Saint-Nectaire, ha le stesse caratteristiche, ma cambiano le dimensioni: 13 cm di diametro, scalzo alto 3,5 cm, peso di circa 600 gr.

Storia

Prodotto da lungo tempo nella regione, appare nella gastronomia del XVII secolo sotto il nome di Saint-Nectaire. Un maresciallo di Francia l'ha reso celebre alla tavola di Luigi XIV. Viene citato in numerose opere, soprattutto nel 1786 e nel 1787. La produzione si è sviluppata nei secoli XIX e XX nelle piccole aziende di allevamento di montagna, dove è divenuto appannaggio delle contadine.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Si ottiene partendo da latte crudo. La cagliata, presamica viene rotta, posta nelle fascere e reimpastata, riposta in uno stampo e pressata. In seguito il formaggio viene salato, avvolto in un telo, riposto nello stampo e nuovamente pressato.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 3 settimane.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è morbida, fiorita, con macchie bianche, gialle o rosse. La pasta è morbida e liscia, elastica, di colore paglierino.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media.

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