L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Francia: nella regione di Monts-Dore, in Auvergne, situata tra i dipartimenti di Cantal e Puy-de-Dà´me.
Forma cilindrica a facce del diametro di 21 cm, con scalzo alto5 cm. Il peso è di circa 1,7 kg. Una dimensione ridotta del formaggio, denominato Petit-Saint-Nectaire, ha le stesse caratteristiche, ma cambiano le dimensioni: 13 cm di diametro, scalzo alto 3,5 cm, peso di circa 600 gr.
Prodotto da lungo tempo nella regione, appare nella gastronomia del XVII secolo sotto il nome di Saint-Nectaire. Un maresciallo di Francia l'ha reso celebre alla tavola di Luigi XIV. Viene citato in numerose opere, soprattutto nel 1786 e nel 1787. La produzione si è sviluppata nei secoli XIX e XX nelle piccole aziende di allevamento di montagna, dove è divenuto appannaggio delle contadine.
Pasta semidura
Si ottiene partendo da latte crudo. La cagliata, presamica viene rotta, posta nelle fascere e reimpastata, riposta in uno stampo e pressata. In seguito il formaggio viene salato, avvolto in un telo, riposto nello stampo e nuovamente pressato.
Almeno 3 settimane.
La crosta è morbida, fiorita, con macchie bianche, gialle o rosse. La pasta è morbida e liscia, elastica, di colore paglierino.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Media.