Roquefort D.O.P.

Territorio di produzione

Francia. Inizialmente si trattava di una vasta zona a sud del Massif Central che, come precisa la legge del 26 luglio 1925, presentava le stesse caratteristiche sotto il profilo delle razze ovine, dei pascoli e del clima ed era caratterizzata da un paesaggio arido e selvaggio, in cui pascolavano greggi di pecore. Grazie agli sforzi degli operatori professionali di Roquefort per incoraggiare l'allevamento, sviluppare la produzione lattiera e rafforzare il legame tra il prodotto e il suo ambiente geografico, il latte utilizzato per la produzione del Roquefort proviene esclusivamente da una zona denominata "rayon", comprendente 560 comuni, o parti di comuni, ripartiti nei dipartimenti di Aveyron, Aude, Lozère, Hèrault, Gard e Tarn.

Origine

• Latte di Pecora

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica con facce piane del diametro di 19-20 cm, scalzo diritto, alto 8,5-11,5 cm. Il peso è di 2,5-3 kg.

Storia

Nei giacimenti preistorici della regione è possibile osservare fuscelle per formaggi. Sin dall'VIII secolo il formaggio di Roquefort viene citato in numerosi scritti, atti di donazione e rendite della provincia di Rouergue. Nel XV secolo, Carlo VI riconosce con lettera patente, confermata dai suoi successori, la necessità  vitale di difendere il Roquefort. Il 31 agosto 1666 un decreto del Parlamento di Tolosa concede agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon l'esclusività  della stagionatura. Il Roquefort è inoltre l'unico formaggio la cui denominazione d'origine è riconosciuta per legge fin dal 1925. La sua produzione segue metodi immutati nel tempo.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte deve essere lavorato entro 48 ore dalla mungitura, alla temperatura di 28-34°. L'insemensamento di penicilium Roqueforti avviene in forma liquida al momento dell'aggiunta del caglio, o per aspersione al momento della messa in fascere della cagliata. La quale si ottiene addizionando il latte con caglio. Terminata la coagulazione, viene rotta e agitata. Dopo lo spurgo e la salatura, i formaggi vengono trasferiti nelle grotte.