L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Queso Palmero o Queso de la Palma D.O.P.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Spagna. Territorio di tutti i comuni dell'isola di La Palma, provincia di Santa Cruz de Tenerife (Isole Canarie), Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafía, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Puntagorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe e Villa de Mazo. Superficie totale di 706 km.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane, peso massimo di 15 kg.
Storia
Formaggio che mantiene la tecnologia della tradizione. Secondo testimonianze, è stato esportato in America.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte appena munto, crudo, alla temperatura naturale di 27-33° viene addizionato con caglio di capretto. Si rompe la cagliata, si estrae dalla caldaia e si pone in stampi, dove subisce una pressatura. Prima della stagionatura può essere affumicato.
Maturazione/Stagionatura
Avviene in grotte o in locali appositamente predisposti. La crosta viene capata con olio d'oliva o di gofio, farina di granturco.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, di colore bianco, ma la maggior parte delle forme viene affumicata, assumendo così tonalità scure.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, affumicata.
Note
L'affumicatura avviene con la combustione di gusci di mandorle, fichi d'india e pino delle Canarie.
