L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Queso Manchego D.O.P.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Spagna: nei territori de La Mancha, situata nella Submeseta sud-peninsulare ed è caratterizzata da un rilievo pianeggiante che degrada verso l’Atlantico.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro massimo di 22 cm, con scalzo diritto, alto al massimo 12 cm. Il peso è di 0,4-4 kg.
Storia
Il formaggio è menzionato in libri come El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, di Miguel de Cervantes, e nel Diccionario General de la cocina (Dizionario generale della cucina) del 1892.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato alla temperatura di 28-32° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta e riscaldata fino a 40°. Una volta estratta, la pasta trova posto nelle fascere.
Maturazione/Stagionatura
Minimo 30 giorni per forme di peso pari o inferiore a 1,5 kg; 60 giorni, fino a un massimo di 2 anni, per forme di peso superiore.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore bianco o avorio, tendente al paglierino. La pasta è abbastanza elastica, può diventare granulosa con la stagionatura. Il colore è paglierino. L'occhiatura è assente o di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, medio elevata.
Note
Viene commercializzato a fette, in porzioni o grattugiato. Se il latte lavorato è crudo, l’etichetta potrà recare la dicitura Artesano.
