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Queso de Valdeón I.G.P.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle o semidura, erborinata.

Scheda analitica

Territorio di produzione

Spagna: territorio comunale di Posada de Valdeón (León).

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Forma cilindrica, peso compreso fra 0,5 e 3 Kg.

Storia

Tracce della produzione di formaggio con latte di capra compaiono già in epoca pre-romana. Pascual Madoz, nel suo “Diccionario” (1845-1859), accenna alla produzione di formaggi e all'importanza dell'allevamento di caprini nella Valle di Valdeón. Nella seconda metà del XIX secolo la produzione di formaggio nella stessa valle costituiva un'attività di rilievo. Quando il bestiame pascolava nei prati di montagna durante l'estate, il latte veniva trasformato in formaggio nei rifugi dei pastori, oppure lo si trasportava a valle. Realtà avvalorata dal Conte di Saint-Saud, che nel 1892 scriveva: “Le robuste ragazze di Valdeón salgono mattina e sera, con i loro zoccoli muniti di tre cunei di legno alla base (“madreñas”), cariche di una borsa da pastore in pelle di capra nella quale all'andata trasportano il cibo e, al ritorno, gli otri pieni di latte munto nel rifugio”. Il processo di maturazione dei formaggi avveniva in grotte di montagna.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene riscaldato alla temperatura di 28-32°, inoculato con penicillium e addizionato con caglio. La cagliata viene rotta alle dimensioni di una nocciola e la pasta resta in sosta per circa 15 minuti. Dopo breve agitazione, si estrae e trova posto nelle fuscelle. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 2 mesi se il latte è pastorizzato, 2 mesi e mezzo se il latte è crudo. Durante la maturazione le forme vengono forate per lasciar passale l'aria, favorendo la crescita del penicillium.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, morbida, di colore giallastro con sfumature grigiastre. La pasta è morbida, cremosa, di colore avorio, presenta fessurazioni ammuffite di grandezza variabile e di colore azzurro-verdastra.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle o semidura, erborinata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Note

La climatologia della zona di produzione è quella tipica dell'alta montagna. Gli inverni sono lunghi e freddi, con oltre 100 giorni di gelate fra novembre e aprile, nonché abbondanti precipitazioni, spesso sotto forma di neve. Le estati sono di breve durata e fresche, con una temperatura minima di 18°, precipitazioni abbondanti e alto tasso di umidità relativa, a causa delle brume e delle nebbie. La precipitazione media annua è di 1100 mm a valle e di 1800 mm sulle cime.

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