Picodon D.O.P.

Territorio di produzione

Francia: nei comuni dei dipartimenti dell'Ardèche e della Drà´me, nonché in tutti i comuni dei cantoni di Valrèas (dipartimento di Vaucluse) e del cantone di Barjac (dipartimento di Gard).

Origine

• Latte di Capra

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro che varia da 5 a 7 cm, con scalzo convesso, alto 1,8-2,5 cm. Per il "Picodon affinè mèthode Dieulefit" le dimensioni sono ridotte a causa dei lavaggi: il diametro oscilla tra 4,5 cm e 6 cm, lo scalzo fra 1,3 e 2,5 cm. Il peso minimo del Picodon è di 60 gr, tranne quando è stagionato secondo il metodo "Dieulefit", in tal caso è di 45 gr. La diminuzione di peso è dovuta ai due lavaggi previsti nella fase di stagionatura prolungata.

Storia

Molti documenti, libri, canzoni, corrispondenze testimoniano l'utilizzo a livello locale di questo termine per designare un formaggio prodotto in loco e rigorosamente limitato alla zona geografica in questione.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene inoculato con sieroinnesto e, alla temperatura di 20-25°, addizionato con caglio. Dopo 18-48 ore, raggiunta l’acidità di 4-4,5 pH, la cagliata, presamica, subisce una rottura e si procede con un cucchiaio alla messa in forma. Le forme devono essere rivoltate almeno una volta. La salatura è a secco, con sale grosso o fine. La rimozione dalle forme viene effettuata al massimo 48 ore dopo la messa in forma. Dopo un periodo di asciugatura di almeno 24 ore, a una temperatura massima di 23°, inizia la fase di stagionatura, che dura otto giorni, alla temperatura compresa fra 12 e 18°, con almeno con l'80 % di umidità relativa.