Oravská korbáčik I.G.P.

Territorio di produzione

Slovacchia. La zona geografica è delimitata a nord e a est dalla frontiera con la Polonia, ad ovest dalla frontiera dei distretti di Námestovo e Dolná Kubà¬n e a sud dalla frontiera dei distretti di Dolná Kubà¬n e Tvrdošàn.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma di treccia, “korbáčik” in slovacco, di lunghezza compresa fra 10 e 50 cm.

Storia

La tradizione dice che la lavorazione domestica di questo formaggio nella regione di Orava risalga alla seconda metà del secolo XIX. All'epoca, infatti, si producevano vari tipi di formaggi cotti al vapore, incluso il Korbáčiky, con lo scopo di commercializzarli, in quanto costituivano l'unica fonte di reddito per gli allevatori locali di ovini e di bovini.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Preparato a partire da panetti di formaggio ottenuti da latte vaccino crudo o pastorizzato con l'aggiunta di una coltura di acido lattico. Il latte si addiziona con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta, estratta dalla caldaia e lasciata fermentare. Quindi si taglia la pasta in piccoli pezzi che vengono poi grattugiati, immersi in acqua calda a 70-95° e filati. La pasta viene lavorata a mano o con due matterelli, provvisti di scanalature, che ruotano l'uno contro l'altro. Le strisce ottenute si raffreddano in acqua. Poi si avvolgono attorno a bobine, si tagliano a un'estremità  e si legano al centro con una banda di formaggio. La salatura è in salamoia. Segue l'intrecciatura a mano. Se opportuna, si esegue l'affumicatura, con fumo freddo diretto a una temperatura di circa 30° in una camera di affumicatura tradizionale di legno o di metallo, oppure in una camera di affumicatura a circolazione d'aria forzata, con fumo prodotto da legni duri.