Metsovone D.O.P.

Territorio di produzione

Grecia, zona di Metsovon, nella provincia di Loannina.

Origine

• Latte di Capra
• Latte di Pecora
• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica o a salame, di dimensioni e peso variabili.

Storia

Prodotto negli ultimi 30-40 anni con metodi tradizionali.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene inoculato con sieroinnesto. La coagulazione, presamica, avviene alla temperatura di 32-35° in 10-15 minuti. Seguono la rottura della cagliata e il riscaldamento della pasta fino alla temperatura di 46-48°. Si agita la pasta per 15-20 minuti, dopo di che avviene l'estrazione, lo spurgo e la maturazione in un mastello di legno fino al raggiungimento dell'acidità voluta, pH di 5,3-5,1. Successivamente la cagliata viene tagliata a strisce e filata in acqua calda a 75-80°, quindi trasferita negli stampi cilindrici. Questi ultimi, assieme alla cagliata, si raffreddano in acqua e si salano in salamoia per un periodo di tempo proporzionale al peso del formaggio. In seguito, le forme vengono asciugate, legate con spago e trasferite in locali di maturazione a una temperatura di 15-17°. Il formaggio viene poi affumicato con fumo prodotto dalla combustione di piante spontanee della regione. Operazione che richiede uno o due giorni. Infine, viene cappato con paraffina.