L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Mâconnais D.O.P.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia. Nei seguenti comuni: Dipartimento del Rodano, Dipartimento di Saà´ne-et-Loire.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma troncoconica. Il peso al termine del periodo minimo di stagionatura è di 50-65 gr.
Storia
Nonostante i numerosi tentativi di sradicamento della capra dal Mâconnais durante il XIX secolo, in quanto l’animale era ritenuto dannoso per l’economia rurale a causa dei danni che arrecava ad alberi e siepi, la consistenza del patrimonio caprino nella zona deve molto al vino locale... Grazie ai circuiti commerciali del vino, infatti, la reputazione del Mâconnais col tempo ha abbondantemente superato quella dei vigneti. Fin dal 1885 The Maconnais veniva menzionato in un’opera inglese dedicata ai prodotti lattiero-caseari e dal 1950 la sua notorietà non ha cessato di crescere. Durante il XX secolo, gli allevamenti si sono sviluppati in specializzazione e aumento dei capi, grazie ai risultati economici piuttosto fiorenti dell’attività. Tendenza che si è mantenuta fino ad oggi, con una produzione essenzialmente contadina.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene acidificato naturalmente con l'aggiunta di una piccolissima dose di caglio.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco o brevemente stagionato.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida o dura, a seconda della stagionatura, il colore varia dall'avorio-paglierino nel formaggio giovane all'azzurrognolo-grigio in quello più stagionato. È ricoperto principalmente di Geotrichum, muffa tipica. Durante la stagionatura possono comparire macchie blu di Penicillium. La pasta è a microstruttura fine, cremosa o dura, liscia e fondente di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Note
La sua forma ricorda il tappo di una botte. L’allevamento di capre nel Mâconnais si è subito imposto come complementare all’attività viticola. Una pratica, generalmente riservata alle donne, che garantiva alle famiglie un reddito.
