Laguiole D.O.P.

Territorio di produzione

Francia: zona del Massiccio Centrale, dipartimenti dell'Aveyron, del Cantal e della Lozère.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 40 cm, scalzo diritto, alto 30-40 cm. Il peso è di 25-50 kg.

Storia

Plinio riportò la produzione di formaggio nella regione, così come testimoniano testi del IV secolo. A partire dal XII secolo, le abbazie di Aubrac (10.000 ettari) e Bonneval assursero a modelli per le aziende agricole circostanti. Sembra che i monaci, depositari delle regole di caseificazione del formaggio, provvedessero con questo prodotto all'alimentazione dei pellegrini.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

E’ prodotto esclusivamente con latte vaccino intero crudo lavorato entro un massimo di 48 ore dalla prima mungitura, a una temperatura compresa fra 30 e 35°. La coagulazione, presamica, del latte deve essere effettuata esclusivamente con caglio, eventualmente preceduto da un inoculo di colture batteriche. La cagliata viene rotta e poi estratta in un blocco unico chiamato Volume. Questo trova posto in una tela, per la pressatura. In seguito viene frantumato, salato e pressato nuovamente.