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Kefalograviera D.O.P.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Scheda analitica

Territorio di produzione

Grecia: Macedonia occidentale, Epiro e province di Etolia-Acamania ed Euritania.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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apr
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Forma e dimensione

Forma cilindrica.

Storia

Prodotto negli ultimi decenni, è molto noto in Grecia. Si ottiene con metodi tradizionali.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

La coagulazione del latte avviene a 32-34°. Seguono il taglio della cagliata, la cottura a circa 48°, l'estrazione, la posa della pasta negli stampi e la pressatura.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 3 mesi. Dopo la pressatura il formaggio trova posto in locali a 14-16°, dove viene sottoposto a circa 10 trattamenti superficiali con sale, che durano circa 2 giorni. Quindi la stagionatura prosegue in locali con una temperatura inferiore ai 6°.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, di colore marrone chiaro, la pasta è morbida nei primi mesi di stagionatura, poi diventa dura, di colore bianco. L'occhiatura è di dimensione fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media.

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