L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura, abbastanza morbida nel formaggio di breve stagionatura.
Spagna: nei territori della Comunità autonoma del Paese Basco e in parte della Comunità autonoma della Navarra.
Forma cilindrica con facce piane, del peso compreso fra 1 e 3 kg.
Le origini risalgono al Medioevo. Alcuni documenti antichi citano i metodi di produzione e le procedure di usufrutto dei pascoli.
Pasta dura
Il latte viene scaldato alla temperatura di 28-32° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta, estratta dalla caldaia e posta nelle fascere, dove subisce una pressatura. La salatura è a secco o in salamoia.
Almeno 60 giorni.
La crosta è dura, di colore bianco o paglierino. La pasta è compatta, di colore bianco-paglierino, con occhiatura di dimensione fine.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura, abbastanza morbida nel formaggio di breve stagionatura.
Medio bassa, media. Può essere affumicato.
Può essere affumicato. Le condizioni climatiche di questa zona sono particolarmente favorevoli all'allevamento di una razza particolare, la pecora Latxa, che in primavera e in estate viene lasciata pascolare in montagna, mentre in autunno e in inverno a valle, dove predominano umidità e freddo. La lavorazione del latte di queste pecore e di quello delle pecore di razza Carranzana dà origine ad uno dei formaggi più originali e caratteristici del mondo.