L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Hessischer Handkäse I.G.P. (Hessischer Handkäs)
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Germania, regione Hessen.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma è determinata dal metodo tradizionale di produzione, a panetto. Il peso varia fra i 20 e i 125 gr.
Storia
Viene prodotto da molti secoli nel rispetto delle consuetudini contadine. Le ricette e le tecniche sono state tramandate nel tempo, mantenendosi intatte nei caseifici. I quali, sia pure allineati ai moderni requisiti in materia di elaborazione di formaggi di latte acido, continuano ad attenersi alla tradizione. La denominazione è riservata a piccoli panetti di formaggio che, poiché inizialmente venivano formati a mano, hanno le dimensioni del palmo di una mano. Va classificato tra i formaggi a base di latte acido, ossia quei formaggi elaborati prevalentemente a partire da latte coagulato esclusivamente mediante acidificazione (senza caglio). Può assumere la forma di Rotschmierekáse (formaggio acido ottenuto con coltura di batterio rosso della morchia del formaggio, brevibacterium linens) a pasta gialla, nonché di formaggio con formazione di muffe. In quest'ultima varietà l'intensità della formazione di muffe è irregolare.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
La coagulazione avviene per acidificazione naturale del latte. Dopo avere dato forma ai panetti di formaggio, inizia la maturazione, che dura 2-3 giorni.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 3 settimane. La temperatura nelle camere di stagionatura passa da 18°, nella fase iniziale, a circa 30°.
Caratteristiche del formaggio
La pelle del formaggio è morbida, liscia o rugosa, di colore giallo-dorato al rosso-marrone. La pasta è morbida, di colore bianco o avorio. Al termine della maturazione, la pasta denota le caratteristiche di cremosità determinate dalla maturazione centripeta, dall'esterno all'interno.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, può diventare piccante.
Note
Formaggio gradito in particolar modo dai vegetariani.
