Gruyère svizzero D.O.P.

Territorio di produzione

Svizzera.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica, leggermente convessa, con scalzo convesso. Il peso è di 20-45 kg.

Storia

Il Gruyère viene prodotto da molti secoli ed è uno dei formaggi che può vantare la più antica tradizione. Viene citato in numerosissimi documenti storici di tutta la Svizzera. Quella di produzione è una zona internazionale che include una parte del territorio francese e una parte del territorio svizzero. Le frontiere di queste due nazioni sono cambiate nel corso dei secoli. Il regno di Savoia comprendeva parte della Francia di oggi e una parte dell'attuale Svizzera. La denominazione tradizionale Gruyère fa riferimento ai “gruyers”, esattori delle imposte sul “frutto” della montagna, ovvero lo sfruttamento dei boschi. Il territorio tradizionale di produzione del formaggio corrisponde, dalla fine del XIX secolo in poi, alla zona di insediamento dei caseifici, cioè una vasta parte delle regioni centro-orientali della Francia, incluse la Franche-Comté, la Savoia, l'Alta Savoia e altreregioni periferiche come Bassigny (Haute-Marne), Bugey o Vercors. La tradizione casearia di questi luoghi si basa sulla condivisione del latte destinato ai formaggi di grandi dimensioni, traendo così vantaggio tutto l'anno dal latte munto durante l'estate. Questo sistema poggia su una forte solidarietà e su ferree norme della vita sociale: mettendo in comune gli strumenti di produzione, infatti, si consente alle singole, piccole unità produttive di partecipare al processo di realizzazione dei formaggi.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene fatto fermentare con l'aggiunta di uno o più starter naturali, coltivati su sieroinnesto naturale preparato su un residuo della lavorazione. Queste preparazioni producono perlomeno lattobacilli termofili, che contribuiscono al processo di acidificazione. Il latte viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, si rompe e successivamente si estrae e si pone nelle fascere.