L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Graviera Naxou D.O.P.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Grecia, nell'isola di Nasso, provincia delle Cicladi.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso, alto cm. 10-12. Il peso è di circa 10 kg.
Storia
Viene prodotto da almeno un secolo con metodi tradizionali.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, alla temperatura di 36-37°, viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura, dopodiché la pasta viene riscaldata fino a 50° per 30 minuti. Raggiunti i 50°, rimane in agitazione per circa 1 ora. Dopo l’estrazione con teli, la pasta trova posto in fascere per una pressatura di 3-4 ore. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
70-80 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Crosta dura, di colore grigio, la pasta è dura, compatta di colore paglierino. L'occhiatura è di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, anche in funzione del latte di origine.
