L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Graviera Kritis D.O.P.
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Grecia, nelle province di Chania, Rethymnon, Herakleion e Lasithion.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso.
Storia
È tra i più noti formaggi greci del tipo Groviera, si produce da secoli con metodi tradizionali.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
La coagulazione del latte avviene a 34-36°. Dopo 30 minuti si taglia la cagliata e la si riscalda a 50-52°, agitandola continuamente. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle forme, per una pressatura di alcune ore. Successivamente, si porta il formaggio in locali alla temperatura di 14-16° per un giorno e poi si mette in una salamoia di 18-20° Bè, dove rimane per un tempo compreso fra 2 e 5 giorni, a seconda della dimensione.
Maturazione/Stagionatura
Tolto dalla salamoia, il formaggio viene posto a maturare in locali freschi, 14-18°, dove rimane almeno 3 mesi. Nel frattempo, subisce un massimo di 10 salature superficiali, con le forme capovolte ogni volta.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio a croste e pasta dura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
