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Gouda Holland I.G.P.

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Scheda analitica

Territorio di produzione

Paesi Bassi.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane, oppure a parallelepipedo o a forma di pane, con peso che varia da 2,5 a 20 kg, a seconda della forma.

Storia

La componente geografica della denominazione del prodotto è Holland. Come noto, l’identificazione geografica che porta il termine di Olanda costituisce un equivalente della denominazione più ufficiale di Paesi Bassi. All'epoca della Repubblica dei Paesi Bassi Uniti, dal XVII al XIX secolo, l'Olanda era la più influente delle sette province. Il Gouda Holland è un simbolo della cultura casearia olandese sviluppatasi nel Medioevo e che già nel XVII secolo, il Secolo d'oro, aveva raggiunto la piena maturità. Il formaggio commercializzato a Gouda ha ottenuto fin dal XVIII secolo l'indicazione di formaggio Gouda. Successivamente l'indicazione è stata associata a tutti i formaggi grassi di forma cilindrica piatta prodotti in Olanda. Partendo dalla produzione nelle fattorie e passando per i caseifici locali, il Gouda Holland è divenuto un prodotto nazionale che gode di reputazione a livello mondiale e costituisce un elemento importante e stabile nella valorizzazione del latte di fattoria. All'inizio del XX secolo sono state introdotte norme nazionali di legge per il formaggio di Gouda e la denominazione Gouda Holland è stata ulteriormente valorizzata dalla “decisione sulla qualità agricola per i prodotti caseari” (Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten).

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene raffreddato fino alla temperatura di non oltre 6° e conservato, sempre nell'azienda, in una cisterna frigorifera. Entro le 72 ore successive viene trasferito al caseificio. Dove viene lavorato crudo, oppure sottoposto a termizzazione (trattamento termico blando), conservato freddo per un breve periodo e poi lavorato. Quindi il latte viene pastorizzato. Per la coagulazione si utilizza caglio di vitello a una temperatura di ± 30°. La cagliata, presamica, viene rotta e lavorata affinché il tenore di umidità  e il pH raggiungano i valori desiderati. Una volta estratta, la cagliata trova posto in fusti dove subisce una pressatura. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 28 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta del formaggio è liscia, asciutta, pulita. La pasta è morbida, di colore avorio-giallo, con occhiatura irregolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa, diventa piccante con la stagionatura.

Note

La percentuale di grasso sulla sostanza secca è pari ad almeno il 48,0%, con un massimo del 52,0%. La percentuale di umidità  raggiunge al massimo il 42,5% il dodicesimo giorno di stagionatura. La percentuale di sale nella sostanza secca non deve essere superiore al 4,0%. Al formaggio in lavorazione si può aggiungere cumino.

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