Gamoneu o Gamonedo D.O.P.

Territorio di produzione

Spagna: nei comuni di Cangas de Onà¬s e Onà¬s, nella Comunità autonoma del principato di Asturias.

Origine

• Latte di Capra
• Latte di Pecora
• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica con facce piane del diametro di 10-30 cm, con scalzo alto 6-15 cm. Il peso è di 0,5-7 kg.

Storia

Si lega alla conservazione delle antiche tradizioni di utilizzo integrale del patrimonio zootecnico presente nella zona. È certo che il formaggio si produceva almeno già nel XVII secolo, quando serviva da alimento a “los pobres del consejo”, come si legge in uno scritto del 1641 indirizzato al re Filippo IV, relativo alla gestione dei pascoli. Anche in altri documenti antichi (tra questi il “Dizionario geografico di Madoz”, XVIII secolo) troviamo numerosi riferimenti su questo formaggio quale alimento fondamentale per il sostentamento della popolazione locale. Diverse note riguardano anche gli allevamenti specializzati e misti del bestiame (bovini, ovini e caprini) curati personalmente dal loro proprietario, il quale trascorreva l'estate con le proprie greggi o mandrie nei pascoli d'alpeggio. Dove trasformava il latte in formaggio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene sottoposto a un processo di coagulazione acido-lattica. La dose di caglio o di enzimi necessaria viene calcolata in modo da consentire la coagulazione in un periodo minimo di un'ora. La temperatura del latte al momento della coagulazione e durante l'intero processo può variare dai 24 ai 30°. Una volta ottenuta la cagliata, presamica, viene sottoposta con molta cura a tagli fino a ottenere pezzi equivalenti a grani di piccole dimensioni, 5-15 mm. Viene quindi spurgata per un'ora e mezzo, prima di trovare posto in stampi cilindrici sui quali si esercita una leggera pressione al fine di completare lo spurgo. La salatura dei formaggi è a secco. Dopo la rimozione dei formaggi dalle forme, vengono sottoposti ad affumicatura, la cui durata e intensità variano a seconda delle condizioni ambientali del momento. Questo processo deve garantire un adeguato essiccamento e la formazione di una crosta di colore scuro, la cui consistenza permette la penetrazione di Penicillium nel formaggio durante la fase di maturazione. Il fumo arriva da legno di frassino, erica, faggio, oppure da altri tipi di legno di specie autoctone non resinose.