L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Fourme de Montbrison D.O.P.
Formaggio di media stagionatura, a pasta semidura, erborinata.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia: monti del Forez, delimitati a est e a ovest dalle due fosse tettoniche costituite dalla pianura del Forez e dalla fossa d'Ambert. La zona comprende 33 comuni dei dipartimenti della Loira e del Puy-de-Dà´me. Dipartimento della Loira, comuni di: Bard, Cervières, Chalmazel, La Chamba, La Chambonie, Champoly, Chà¢telneuf, La Cà´te-en-Couzan, Ecotay-l'Olme, Essertines-en-Chà¢telneuf, Jeansagnière, Lèrigneux, Noirètable, Palogneux, Roche, Saint-Bonnet-le-Courreau, Saint-Didier-sur-Rochefort, Saint-Georges-en-Couzan, Saint-Jean-la-Vàªtre, Saint-Julien-la-Vàªtre, Saint-Just-en-Bas, Saint-Laurent-de-Rochefort, Saint-Priest-la-Vàªtre, Saint-Romain-d'Urfè, Les Salles, Sauvain, La Valla, Verrières-en-Forez. Dipartimento del Puy-de-Dà´me, comuni di: Brugeron, Job, Saint-Anthème, Saint-Pierre-la-Bourlhonne e Valcivières.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica la cui altezza varia da 17 a 21 cm, il diametro da 11,5 a 14,5 cm e il peso da 2,1 a 2,7 kg
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di grano. La pasta viene agitata fino all'estrazione, per essere poi posta in fascere dove spurga. Il formaggio resta in sosta e si pressa leggermente. In seguito avviene lo sminuzzamento della pasta, la salatura e la rimessa in forma. Tolti dalle fascere, i formaggi ricevono una leggera salatura a secco.
Maturazione/Stagionatura
I formaggi vengono posti su assi di legno di conifere per un periodo superiore ai 6 giorni. La temperatura del locale deve essere compresa tra 18 e 22°. A partire dal decimo giorno dall'aggiunta del caglio, viene effettuata la spillatura, seguita dalla stagionatura in cantina o in essiccatoio a una temperatura compresa tra 6 e 12° per almeno quindici giorni. I formaggi vengono quindi conservati in una stanza a una temperatura compresa tra 2 e 6 ° fino al trentaduesimo giorno dall'aggiunta di caglio. La stagionatura dura 10 settimane.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è secca, di colore arancio e può presentare muffe bianche, gialle e rosse. La pasta è elastica, untuosa, di colore paglierino, con erborinatura di colore azzurro. Presenta poche occhiature.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio di media stagionatura, a pasta semidura, erborinata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Note
La produzione del latte, la fabbricazione, la stagionatura e la conservazione dei formaggi fino a 32 giorni dall'aggiunta del caglio sono effettuate nella zona geografica. Durante tutto l'anno la razione alimentare di base delle vacche da latte è costituita da foraggi provenienti dalla zona geografica della denominazione. Il foraggio pascolato, affienato, preaffienato o insilato deve costituire la base dell'alimentazione. Il pascolo è obbligatorio nei periodi di disponibilità dell'erba e non appena le condizioni climatiche lo consentano. I contadini producono questo formaggio con latte crudo e intero, non normalizzato in proteine e materie grasse.
