L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Fourme d’Ambert D.O.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta erborinata.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia: territorio delimitato dalle Hautes-Chaumes del Forez, nella parte sommitale dei monti del Forez, al confine tra i dipartimenti della Loira e del Puy-de-Dà´me.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 17-21 cm, con scalzo diritto, alto 12,5-12 cm. Il peso varia da 1,9 a 2,5 kg.
Storia
Il territorio di produzione presenta un'unità naturale consolidata sia dal punto di vista geomorfologico, sia dal punto di vista botanico. Le Hautes-Chaumes, soggette a piogge e a influssi oceanici e continentali, si presentano sotto forma di vaste distese di lande e praterie che poggiano su un basamento granitico. Sono state recensite in questa zona varie formazioni vegetali, a seconda delle condizioni stagionali e dell'attività di pastorizia passata e attuale: prati o praterie, lande dominate da mirtilli, calluna e ginestra, lande caratterizzate dalla presenza di erba ventaglina e mirtilli rossi, ambienti umidi e torbiere. Le Hautes-Chaumes sono anche sede di "jas" o "jasseries", sorta di baite d'alpeggio situate a un'altitudine superiore a quella dell'abitato permanente, testimoni dell'attività dei pastori legata alla produzione ancestrale della Fourme.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte non può essere stoccato in fattoria per più di 48 ore dalla prima mungitura. L'aggiunta del caglio avviene a una temperatura compresa fra 30 e 35°. Una volta rotta la cagliata in grani della dimensione di un chicco di mais, si estrae la pasta, che trova posto nelle fuscelle per spurgare. La salatura è in salamoia o a secco.
Maturazione/Stagionatura
Durante la maturazione, in locali a temperatura compresa tra 6 e 15°, avviene la spillatura, a partire dal quarto giorno dall'aggiunta del caglio. Seguita da un periodo di stagionatura di almeno 17 giorni in cantina, a una temperatura compresa tra 6 e 12°, con umidità relativa del 90-98%. I formaggi vengono poi conservati a una temperatura compresa tra 0 e 6° per 28 giorni dall'aggiunta del caglio. Il formaggio può beneficiare della denominazione d'origine controllata "Fourme d'Ambert" solo a partire dal ventottesimo giorno dalla data dell'aggiunta del caglio.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è secca, erborinata, di colore grigio chiaro, grigio e può presentare muffe bianche, gialle e rosse e riflessi azzurrognoli. La pasta morbida, di colore bianco o avorio e presenta erbori natura, regolarmente distribuita, di colore azzurro-verde.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta erborinata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Note
Durante tutto l'anno la razione alimentare di base delle vacche da latte è costituita esclusivamente da foraggi provenienti dalla zona geografica della denominazione. Questa misura può essere oggetto di deroga per i periodi di siccità, in caso di rischi climatici o di altre circostanze eccezionali. Il pascolo è obbligatorio nei periodi di disponibilità dell'erba e non appena le condizioni climatiche lo consentono. È vietato l'allevamento in stabulazione permanente esclusiva durante il periodo di pascolo, come pure l'allevamento senza terra. L'apporto di integratori e additivi è limitato a 1800 kg di materia secca all’anno per vacca. I contadini producono questo formaggio con latte crudo e intero, non normalizzato.
