L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Epoisses D.O.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia, parte dei dipartimenti della Cà´te d'Or, dell'Yonne e della Haute-Marne, nella regione di Bourgogne.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane irregolari del diametro di 9,5-11,5 cm e peso di 250-350 gr per le forme piccole; diametro di 16,5-19 cm e peso di 0,7-1,1 kg per le forme grandi.
Storia
Nasce all'inizio del XVI secolo grazie a monaci cistercensi residenti a Epoisses. La produzione è stata successivamente affinata dagli allevatori del luogo. Il commercio di questo formaggio, lodato da Madame de Sèvignè e dichiarato "re dei formaggi" da Brillat-Savarin nel 1825, si è esteso a partire dal 1840.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene lavorato con una coagulazione prevalentemente lattica. La cagliata viene rotta con un taglio grossolano e versata negli stampi. Lo spurgo è spontaneo. La salatura a secco. Le forme vengono lavate con acqua contenente Marc de Bourgogne (l’equivalente della grappa italiana), che conferisce al formaggio la naturale colorazione rosso mattone, dovuta alla pigmentazione dei batteri di superficie.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 4 settimane.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, rugosa, di colore rosso-arancio. La pasta è morbida, untuosa, di colore avorio o paglierino chiaro. La pasta è morbida, umida, parzialmente cremosa, in funzione della stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta lavata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
