L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Emmental de Savoie I.G.P.
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia: dipartimenti di Savoie e Haute-Savoie, nonché in tre comuni del dipartimento di Ain (Anglefort, Corbonod, Chanay). La produzione e la stagionatura si effettuano nei dipartimenti di Savoie e Haute-Savoie, la stagionatura anche nel comune di Saint Germain de Joux (Ain).
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce convesse del diametro di 72-80 cm, con scalzo convesso. Il peso è di oltre 60 kg.
Storia
L'origine delle cooperative di produzione dell'Emmental di Savoia risalgono all'inizio del XIX secolo. Nel 1908 se ne contavano più di 400, compresi molti grandi marchi di stagionatori (Picon, Marechal, Fuess) tutt’ora attivi.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o termizzato, standardizzato a un tenore minimo di grassi del 45% viene inoculato con fermenti lattici e con caglio alla temperatura di 32° La cagliata, presamica, viene rotta e cotta a 53°. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 70 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza elastica, di colore paglierino o giallo scuro. La pasta è semidura, elastica, untuosa, di colore paglierino. L'occhiatura è di dimensione grande, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
