L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Chevrotin D.O.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia, Dipartimento della Haute-Savoie, Dipartimento della Savoia.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 9-12 cm, con scalzo convesso, alto 3-4,5 cm. Il peso è di 250-350 gr.
Storia
Le prime citazioni risalgono al XVIII secolo, ma la presenza di questo formaggio in Savoia e in Alta Savoia sembra risalire a molto prima.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte lavorato è crudo e intero, non normalizzato in proteine e materie grasse. Qualsiasi trattamento fisico diverso dalla filtrazione, destinata a eliminare le impurità macroscopiche, è vietato. A parte l'aggiunta di caglio, fermenti lattici o sale (cloruro di sodio), qualsiasi prelievo o aggiunta al latte è bandito. Dalla mungitura, e fino al temine della produzione, la temperatura del latte non deve mai essere inferiore a 10° o superiore a 40°. L'intervallo di tempo tra la mungitura più remota e l'aggiunta di caglio non deve superare le 14 ore. Questo semplice abbassamento della temperatura del latte favorisce i fermenti naturali ed evita lo sviluppo della flora psicotropa. Dopo l'immissione del caglio, il latte subisce una rapida coagulazione. La rottura della cagliata, il rimescolamento, il travaso, la messa in forma, la pressatura e la salatura vengono effettuati manualmente. La cagliata subisce una rottura in grani delle dimensioni di un chicco di riso o di mais. Per la formatura, la cagliata viene riposta in stampi singoli. Dopo il riempimento degli stampi, si effettua il primo rivoltamento. La pressatura dura da 6 a 12 ore, periodo durante il quale si opera almeno un secondo rivoltamento. Il formaggio viene poi salato e, nei successivi 5-9 giorni, asciugato a una temperatura compresa tra 15 e 20°. Durante questa fase i formaggi vengono rivoltati tutti i giorni.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 21 giorni, su una tavola di legno d'abete che permette lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche del formaggio. In questa fase i formaggi vengono rivoltati almeno tre volte alla settimana.
Caratteristiche del formaggio
La crosta, lavata, è ricoperta, dopo maturazione, di muffa bianca, principalmente composta da geotricum. La pasta è morbida, di colore bianco o avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Note
E’ esclusivamente un prodotto di fattoria. L'apporto di alimenti complementari è molto limitato. Anche perché ogni capra dispone di una superficie minima di 1000 metri quadri. Il livello di produzione del latte (che proviene da un solo gregge) è limitato per ciascuna capra. La conduzione del gregge avviene in due periodi ben distinti ed è orientata all'utilizzazione delle risorse naturali della montagna. Un periodo invernale di 5-7 mesi è obbligatorio, durante il quale i foraggi devono provenire essenzialmente dalla zona. Questi foraggi rappresentano almeno il 70% (in materia secca) dell'alimentazione totale. Al di fuori del periodo invernale, per almeno 5 mesi l'alimentazione è basata sul pascolo di vegetazione spontanea, diversificata, di montagna. Al termine della maturazione, il Chevrotin viene confezionato, intero, in imballaggi singoli contenenti un sottile basamento tondo di legno d'abete.
