L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Chavignol D.O.P. (Crottin de Chavignol)
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia, regione agricola del Pays-Fort-Sancerrois e zone contigue.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse, con scalzo convesso. Il peso è di almeno 60 gr.
Storia
Nella regione è praticato, fin dal XVI secolo, l'allevamento di caprini poco esigenti in materia di cibo (razza rustica, capace di sopravvivere su terreni poveri), custoditi dalle mogli dei viticoltori. Questo perché la produzione casearia rappresentava un reddito sussidiario. In un'opera del 1829 di Butet si parla del Crottin de Chavignolles. Nel XX secolo, l'allevamento caprino venne favorito dall'insorgere della fillossera della vite e dell'afta epizootica.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Formaggio fatto esclusivamente con latte caprino intero, addizionato con una piccola dose di caglio. La cagliata, presamica, viene rotta, estratta dalla caldaia e posta a spurgare in forme a tronco di cono. Tolto dalle fuscelle dopo 12-24 ore, il formaggio viene salato e lasciato ad asciugare.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 10 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, fiorita, di colore bianco. La pasta è morbida, di colore bianco o avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Note
La produzione casearia ha mantenuto economicamente la popolazione rurale in una zona svantaggiata.
