L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Chaource D.O.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia, in alcuni cantoni dei dipartimenti dell'Aube e dell'Yonne, che comprendono la regione di Champagne, al centro della quale è situato il comune di Chaource.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane, prodotta in due formati. Grande: dimensioni di 11 cm di diametro e scalzo alto 6 cm, peso di 450 gr. Piccolo: dimensioni di 8 cm di diametro e scalzo alto 6 cm, peso di 200 gr.
Storia
Formaggio noto sin dal Medioevo e offerto, nel 1513, dagli abitanti di Chaource al monsignore Governatore di Làngres. La tradizione, trasmessa verbalmente, risale agli inizi del XIX secolo. Da allora il formaggio viene venduto nei mercati regionali e nelle grandi città come Lione e Parigi.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Formaggio prevalentemente a coagulazione lattica e a spurgo lento e spontaneo. Al latte viene aggiunta una piccola quantità di caglio. Il tempo di coagulazione è di almeno 12 ore.
Maturazione/Stagionatura
Almeno due settimane.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, fiorita, di colore bianco. La pasta è morbida, solitamente cremosa nel sottocrosta, di colore bianco o avorio o paglierino, a seconda della stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Note
La caseificazione, che segue i i metodi tradizionali, ha permesso ai produttori di avvalersi di un valore aggiunto e di mantenere le attività agricole nella regione.
