Cebreiro D.O.P.

Territorio di produzione

Spagna. Comuni situati nella provincia di Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, AcFonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma a fungo o a un cappello da cuoco, si compone di due parti: la base cilindrica, con diametro di 12 cm e scalzo alto circa 12 cm, e il cappello, con diametro di circa 14 cm. Il peso varia fra 0,3 e 2 kg.

Storia

L'origine è attribuita ai primi monaci che si insediarono nel villaggio del Cebreiro, punto di entrata in Galizia del Camino francés, itinerario principale dei pellegrinaggi diretti a Santiago, per prestare la loro opera nell'ospedale costruito alla fine del IX secolo per rispondere ai bisogni dei pellegrini. Nel corso dei secoli i pellegrini gustarono il formaggio prodotto nei monti del Cebreiro e lo fecero conoscere in tutta la Spagna e l'Europa. Altri eventi storici porteranno ad oggi questo formaggio senza alterarne la tecnologia.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 26-30° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di 10-20 mm. Una volta estratta, la pasta trova posto in teli che saranno appesi per consentire uno spurgo di 5-10 ore. Il formaggio viene poi impastata, salato e pressato.