L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cantal D.O.P. (Forme de Cantal, Cantalet)
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia, in tutto il dipartimento di Cantal e nei cantoni confinanti dei dipartimenti dell'Aveyron, Corrèze, Alta Loira e Puy-de-Dà´me.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 36-42 cm, con scalzo diritto, abbastanza irregolare. Il peso varia da 35 a 45 kg. Viene prodotto anche in forme più piccole, da 20 e 10 kg.
Storia
Viene citato da Plinio il Vecchio e da Grègoire di Tours alla fine del VI secolo, e nell'Enciclopedia di D'Alembert e di Diderot, XVIII secolo.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene coagulato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura in piccoli grani che, raccolti, si pongono nelle mescere e vengono pressati. Dopo la maturazione, si macina la pasta, quindi si sala e si pone nelle fascere, per una seconda pressatura.
Maturazione/Stagionatura
Il Cantal giovane richiede da 1 a 2 mesi, il Cantal-due o oro da 2 a 6 mesi, il Cantal vecchio oltre 6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, di colore paglierino. La pasta è compatta, dura, di colore paglierino chiaro o paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
