L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Cabrales D.O.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Spagna: nella parte Asturian del Picos de Europa National Park
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma è cilindrica, a facce piane, di medie dimensioni.
Storia
L'origine risale almeno al XVII secolo, l'età delle prime testimonianze scritte. E’ stato riconosciuto giuridicamente durante un’esposizione agricola a Madrid, nel 1857.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene scaldato alla temperatura di 22-26° e addizionato con caglio. Dopo la rottura della cagliata, la pasta viene estratta e posta in contenitori cilindrici, dove rimane per 2-4 giorni. La salatura è a secco. Il formaggio rimane in sosta per 15 giorni.
Maturazione/Stagionatura
Per un periodo compreso tra 2 e 5 mesi. In apposite grotte, dove si sviluppa la caratteristica muffa verde-blu.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, untuosa, di colore bianco. La pasta è cremosa, di colore bianco.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Note
Invecchia in cave caratterizzate da aria fredda, umida e salmastra, quella della Baia di Biscay.
