Bryndza Podhalańska D.O.P.

Territorio di produzione

Polonia. Nel distretto di Nowy Targ, nel distretto di Tatra e in sei comuni del distretto di Żywiec: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia e Koszarawa.

Origine

• Latte di Pecora
• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

La forma dipende dall'involucro che lo contiene.

Storia

Il nome tradizionale della regione di produzione è Podhale, da cui il nome del formaggio. La tradizione e l'importanza del “bryndza” proveniente dalla regione e dai territori limitrofi trovano riscontro nella letteratura, nelle ordinanze di proprietari terrieri e nei regi decreti. I primi riferimenti risalgono già  al 1527. Testimonianze precise dicono, inoltre, che il formaggio veniva usato per il pagamento totale o parziale dei tributi (1683). Dalla letteratura fanno capolino anche numerose descrizioni del metodo di fabbricazione e informazioni sul suo costo. La produzione di formaggi di pecora è stata un'attività  vitale che ha accompagnato per secoli il pascolo delle pecore nella regione di Podhale: i pastori passavano nelle montagne (alpeggi) alcuni mesi, durante i quali si nutrivano quasi esclusivamente del latte di pecora e dei prodotti derivati. Le conoscenze acquisite circa il modo e le regole di fabbricazione sono state tramandate di generazione in generazione e sono ormai divenute un'arte.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Al latte, portato alla temperatura di 28-39°, viene addizionato il caglio in polvere. La cagliata, presamica, viene rotta e lasciata depositare sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione, si lascia spurgare e acidificare. Infine si sminuzza la pasta e la si sala.