L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Brie de Melun D.O.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia: il Brie, pianoro argilloso favorevole alle colture, e alcuni comuni limitrofi dei dipartimenti dell'Aube e dello Yonne.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Ha una forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convess, peso medio di 1,5 kg.
Storia
Pare che dal Brie de Melun, che ha origini molto antiche, derivino tutti i Brie, come il cugino Brie de Meaux, apprezzato da potenti e poeti. Le tecniche tradizionalmente impiegate nelle fattorie sono state salvaguardate e sono ancor oggi utilizzate dalle unità produttive, rimaste artigianali, e dagli stagionatori, che si trasmettono conoscenze in grado di condizionare il livello qualitativo del prodotto finito.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, si ottiene in 18 ore. Quindi subisce una rottura, si estrae dalla caldaia e si pone con un mestolo in stampi, dove spurga per circa 36 ore. Una volta tolto il formaggio dalle forme, si conclude con la salatura, a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 4 settimane.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile e ricoperta da una muffa bianca, presenta piccole macchie rossastre. La pasta è morbida, cremosa, di colore paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
RISCALDATO A 30° , INOCULATO IL LATTE, MESSO I CAGLIATO , A CHE TEMPERATURA DEVE SOSTARE IN ATTESA DELLA COAGULAZIONE E CHE TIPO DI ROTTURA DEVE AVERE.
INOLTER LO SPURGO IN FUSCELLA A CHE TEMPERATURA AVVIENE
QUANTO SALE A KG CI VUOLE ?
GRAZIE