Boeren-Leidse met sleutels D.O.P.

Territorio di produzione

Paesi Bassi: nel bacino fluviale del Reno, nella provincia dell'Olanda Meridionale, più esattamente nella zona attorno alla città di Leiden. La superficie territoriale complessiva è di circa 215.000 Ha.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Formaggio dal peso minimo di 3 kg.

Storia

Prende il nome dalla città  di Leiden. Viene prodotto  da tre secoli secondo metodi tradizionali. La vicinanza della zona di produzione a grandi centri commerciali come Amsterdam e Rotterdam favorì il successo e la fama di questo formaggio prodotto artigianalmente. Ottenuto da latte parzialmente scremato, presentava ottime caratteristiche e trovò ampio impiego come fonte alimentare per i marinai. Inoltre, era idoneo ad essere trasportato verso le ex colonie olandesi nei Tropici. Nel XVII-XVIII secolo la commercializzazione aveva come epicentro Leiden. Oggi è allargata al circondario.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di massimo due mungiture, parzialmente scremato, viene subito raffreddato a 10°. Quindi riscaldato alla temperatura di 29-30° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di chicchi di circa 1-1,5 cm. La pasta, dopo una sosta breve, si riscalda ancora con acqua calda. Dopo una seconda sosta di alcuni minuti, si estrae parzialmente per predisporre il "fondo bianco", che eviterà al cumino di farsi vedere sulla crosta del formaggio. Completato il fondo bianco per la pasta, si aggiunge il cumino nella dose di 75 grammi per ogni 100 litri di latte. Terminata l'estrazione, si pressa la pasta in due fasi. Nella seconda avviene la marchiatura tipica, composta da due chiavi incrociate e dal nome del formaggio. La salatura è in salamoia.