Blue du Vercors D.O.P. (Sassenage)

Territorio di produzione

Francia, all'interno del Massif du Vercors, nei 13 comuni del dipartimento della Drà´me e nei 14 del dipartimento dell'Isère.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica con facce piane del diametro di 27-30 cm, scalzo convesso, alto 7-9 cm. Il peso è compreso tra 4 e 4,5 kg.

Storia

Si ritrovano tracce di fabbricazione di questo formaggio sul Massif du Vercors a partire dal XIV secolo. Nel giugno 1338 una carta promulgata dal barone Albert de Sassenage autorizzava gli abitanti a venderlo in tutta libertà. La notorietà  del prodotto è attestata da numerosi scritti, come il Grand Dictionnaire Universel du XIXème siècle, di Pierre Larousse, che cita il re Francesco I, fra i grandi ammiratori di questo formaggio. La fabbricazione tradizionale in fattoria è proseguita fino ai primi del Novecento. Nel 1933 un caseificio avviò la fabbricazione del Bleu secondo la ricetta tradizionale. Più recentemente, la produzione in fattoria ha ripreso nuovo slancio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte intero, o eventualmente parzialmente scremato, deve essere al massimo delle ultime quattro mungiture. Il latte pastorizzato viene inoculato con Pènicillium roqueforti e addizionato con caglio alla temperatura di 31-35 °. La cagliata, una volta rotta, viene estratta e posta negli stampi a più strati. La salatura è a secco e non deve superare i tre giorni.