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Bleu de Gex Haut-Jura D.O.P. (Bleu de Septmoncel)

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura, erborinata.

Scheda analitica

Territorio di produzione

Francia, Massiccio dei monti del Giura, in particolare nell'Alto Giura, che si estende sui dipartimenti dell'Ain e del Jura.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 36 cm, lo scalzo è convesso, il peso di 6,5-8,5 kg.

Storia

La produzione di latte, la trasformazione in formaggio e la stagionatura devono essere effettuate nella zona geografica. La tecnica casearia del Bleu de Gex è rimasta molto tradizionale. Risale al XIV secolo, quando dei monaci del Dauphinè si insediarono nell'Alto Giura, nell'abbazia di Saint Claude, facendo conoscere la tecnica di fabbricazione di un  formaggio a pasta erborinata che verrà  in seguito chiamato Bleu de Gex. La denominazione d'origine Bleu de Gex, o anche Bleu du Haut Jura e Bleu de Septmoncel, è riconosciuta con un'ordinanza del tribunale civile di Nantua del 1935 e, poi, con un decreto del 20 settembre 1977.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene addizionato con caglio. La cagliata presamica, viene rotta ed estratta a mano dalla caldaia. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 21 giorni. In cantine fresche e umide, in cui il Bleu de Gex riposa 3 settimane su assi di legno di Picea.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, asciutta, abbastanza ruvida, con macchie rossastre. La pasta è morbida, di colore avorio e l'erborinatura è blu-verde, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura, erborinata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Note

La razione alimentare base delle vacche da latte deve essere costituita di foraggi provenienti dai pascoli siti nella zona geografica. I prodotti insilati e gli altri alimenti fermentati, comprese le balle avvolte da pellicola di plastica, sono vietati nell'azienda e nell'alimentazione dei ruminanti. È inoltre vietato l'impiego di qualsiasi additivo o ausiliario di fabbricazione o di stagionatura che non siano le colture selezionate di fermenti lattici, il Penicillium glaucum e il Penicillium roqueforti, il sale e il caglio.

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