L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura, erborinata.
Francia, Massiccio dei monti del Giura, in particolare nell'Alto Giura, che si estende sui dipartimenti dell'Ain e del Jura.
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 36 cm, lo scalzo è convesso, il peso di 6,5-8,5 kg.
La produzione di latte, la trasformazione in formaggio e la stagionatura devono essere effettuate nella zona geografica. La tecnica casearia del Bleu de Gex è rimasta molto tradizionale. Risale al XIV secolo, quando dei monaci del Dauphinè si insediarono nell'Alto Giura, nell'abbazia di Saint Claude, facendo conoscere la tecnica di fabbricazione di un formaggio a pasta erborinata che verrà in seguito chiamato Bleu de Gex. La denominazione d'origine Bleu de Gex, o anche Bleu du Haut Jura e Bleu de Septmoncel, è riconosciuta con un'ordinanza del tribunale civile di Nantua del 1935 e, poi, con un decreto del 20 settembre 1977.
Pasta semidura
Il latte crudo viene addizionato con caglio. La cagliata presamica, viene rotta ed estratta a mano dalla caldaia. La salatura è a secco.
Almeno 21 giorni. In cantine fresche e umide, in cui il Bleu de Gex riposa 3 settimane su assi di legno di Picea.
La crosta è sottile, asciutta, abbastanza ruvida, con macchie rossastre. La pasta è morbida, di colore avorio e l'erborinatura è blu-verde, regolarmente distribuita.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura, erborinata.
Media, medio elevata.
La razione alimentare base delle vacche da latte deve essere costituita di foraggi provenienti dai pascoli siti nella zona geografica. I prodotti insilati e gli altri alimenti fermentati, comprese le balle avvolte da pellicola di plastica, sono vietati nell'azienda e nell'alimentazione dei ruminanti. È inoltre vietato l'impiego di qualsiasi additivo o ausiliario di fabbricazione o di stagionatura che non siano le colture selezionate di fermenti lattici, il Penicillium glaucum e il Penicillium roqueforti, il sale e il caglio.