L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Bleu d’Auvergne D.O.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura erborinata.
Scheda analitica
Territorio di produzione
Francia, Massiccio centrale, costituito dai dipartimenti del Puy-de-Dà´me e del Cantal e da alcuni comuni dei dipartimenti limitrofi.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto, in due formati: grande del peso di 2-3 kg, piccolo del peso di 0.35-0,5-1 kg.
Storia
Risale al XIX° secolo, quando veniva prodotto sugli altipiani vulcanici del Massiccio centrale. La sua reputazione si estende rapidamente fino a Parigi: nel 1879 il cantante Francisque Bethol ne tesse le lodi. La produzione segue sempre lo stesso procedimento utilizzato nel passato.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
La cagliata, presamica, viene rotta e posta in stampi. Le forme vengono salate a secco in due tempi e rivoltate varie volte, quindi forate per arieggiare la pasta e permettere lo sviluppo del pènicillium glaucum. Il formaggio trova poi posto in cantine a stagionare. La sua specificità è data dall'impiego di ceppi di pènicillium specifici, sviluppati e prodotti nella zona DOC Bleu d'Auvergne.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 4 settimane i formati grandi, 2 settimane quelli piccoli
Caratteristiche del formaggio
La crosta è umica, abbastanza morbida, di colore paglierino. La pasta è untuosa, morbida, di colore avorio, con tessitura erborinata di colore verde.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle o semidura erborinata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Note
I metodi di spurgo della cagliata e la salatura a secco conferiscono al Bleu d'Auvergne venature molto sottili e uniformemente ripartite nella massa, che lo distinguono dagli altri formaggi francesi erborinati.
