Banon D.O.P.

Territorio di produzione

Francia, nei territori di: Dipartimento delle Alpi dell'Alta Provenza, Dipartimento delle Alte Alpi, Dipartimento del Vaucluse, Dipartimento della Drà´me.

Origine

• Latte di Capra

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce convesse del diametro, compreso l'involucro di foglie, di 7,5-8,5 cm, lo scalzo, convesso è alto 2-3 cm. Il peso netto del Banon senza le foglie e dopo il periodo di affinatura è di 90-110 gr.

Storia

La produzione media del gregge è limitata a 850 kg di latte all'anno per capra allattante. Le capre si alimentano essenzialmente pascolando nei prati o nei pascoli. Ogni qualvolta le condizioni climatiche e vegetative lo consentono, vengono lasciate libere di pascolare. Devono farlo come minimo 210 giorni l'anno e il pascolo deve costituire la base dell'alimentazione foraggiera per almeno 4 mesi l'anno.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

La raccolta del latte nella fattoria deve essere quotidiana e lo stoccaggio del latte prima della raccolta deve avvenire a una temperatura di 8°. Il latte, intero, viene lavorato a crudo e il tenore di proteine e materie grasse non è normalizzato. Qualsiasi trattamento fisico o chimico è vietato, ad eccezione del filtraggio, destinato ad eliminare le impurità  macroscopiche, del raffreddamento a una temperatura al di sopra dello 0 ai fini della conservazione e del riscaldamento del latte fino a un massimo di 35° prima dell'aggiunta di caglio. È proibito togliere dal latte o aggiungere ad esso sostanze diverse dal caglio, dai fermenti lattici, dai fermenti per l’affinatura o dal sale (cloruro di sodio). Il latte viene cagliato a una temperatura compresa fra i 29 e i 35°. Per i formaggi prodotti in azienda, l'aggiunta di caglio si effettua entro 18 ore al massimo dalla prima mungitura. Per la fabbricazione industriale ciò avviene entro 4 ore al massimo, dopo la raccolta corrispondente all'ultima mungitura. Si procede al taglio della cagliata non più tardi di 2 ore dopo l'aggiunta di caglio. La cagliata viene estratta dalla caldaia e inserita manualmente nelle fuscelle. Il formaggio è rivoltato almeno 2 volte durante le prime 12 ore. Lo spurgo avviene ad almeno 20°. La rimozione dalla forma dalle fuscelle si effettua 24-48 ore dopo la formatura, quindi il formaggio viene salato. L'affinatura si sviluppa in due tempi: inizialmente sul formaggio fresco, non ancora ricoperto di foglie, a una temperatura minima di 8° per 5-10 giorni; dopo che il formaggio è stato avvolto in foglie di castagno, si procede a una seconda affinatura, lavorando a una temperatura compresa fra gli 8 e i 14°, per almeno 10 giorni. Il grado di umidità  deve essere superiore all'80%. Prima di essere avvolte nelle foglie di castagno, le forme possono essere immerse in acquavite di vino o di vinaccia. Questa duplice affinatura, che dura almeno 15 giorni, consente lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche del formaggio.