Arzúa Ulloa D.O.P.

Territorio di produzione

Spagna. Provincia di A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesà¬a, Ordes, Oroso, Boqueixón e Vedra. Provincia di Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntà¬n e Portomarà¬n. Provincia di Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalà¬n, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces e Estrada (A).

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Arzúa-Ulloa di fattoria: forma lenticolare o cilindrica, con i bordi arrotondati, diametro compreso fra 100 e 260 mm e altezza compresa fra 50 e 120 mm. L'altezza non potrà  mai essere superiore al raggio. Il peso oscilla fra 0,5 e 3,5 kg. Arzúa-Ulloa stagionato: forma lenticolare o cilindrica, la faccia superiore può essere concava, con diametro compreso fra 120 e 200 mm e altezza fra 30 e 100 mm. Il peso oscilla fra 0,5 e 2 kg.

Storia

E’ uno dei formaggi più caratteristici della Galizia, ampiamente commercializzato in tutta la parte centrale di questa regione, anche se, inizialmente, veniva prodotto per lo più nei comuni a sud-est di A Coruña, ad ovest di Lugo e a nord-est di Pontevedra. Ha ricevuto vari nomi, a seconda delle zone e delle epoche, fra cui: formaggio di Arzúa, di Ulla, di A Ulloa, di Curtis, di Chantada, di Friol o di Lugo. “L'inventario español de productos tradicionales" (Inventario spagnolo dei prodotti tradizionali), pubblicato dal ministero dell'Agricoltura, della pesca e dell'alimentazione, descrive il formaggio di Arzúa, la sua fabbricazione, i suoi utilizzi. Anche in altre pubblicazioni del ministero, quali il "Catálogo de quesos españoles" (Catalogo dei formaggi spagnoli), del 1973, o "Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad" (Alimenti spagnoli. Denominazioni d'origine e di qualità ), del 1993, si trovano accenni a tali formaggi.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta molle, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo o pastorizzato viene addizionato con caglio a una temperatura compresa fra 30 e 35°, per un periodo che varia da 30 a 75 minuti. La cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di granturco (5-10 mm di diametro). Successivamente si procede al lavaggio con acqua per ridurne l'acidità, in modo che il pH non sia inferiore ai valori indicati. Segue l'estrazione della pasta e la sua formatura in fascere, per la pressatura. La salatura è in salamoia.