Allgäuer Bergkäse D.O.P.

Territorio di produzione

Germania: distretti rurali di Lindau (lago Constance), di Oberallgáu, di Ostallgáu, di Unterallgáu, di Ravensburg e di Bodenseekreis; nelle città di Kaufbeuren, di Kempten e di Memmingen.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma cilindrica, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-10 cm. Il peso varia da 15 a 50 Kg.

Storia

Gli shepherds (alpini svizzeri) furono impiegati intorno al 1820 in alcune zone della Germania, importando la tecnologia del loro formaggio, ispirato all'Emmental, o ottimizzando la produzione di altri tipi. Da questi ultimi esperimenti, nacque  il  Bergkase, la cui tecnica casearia deriva da una vecchia tradizione originata nelle malghe. In seguito, nel 1820, la produzione venne ampliata, coinvolgendo i caseifici di fondo valle, tanto da incrementarne decisamente lo sviluppo. Non a caso nacquero diverse nuove attività di lavorazione.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo, inoculato con fermenti lattici, viene riscaldato alla temperatura massima di 40° e addizionato con caglio. La cagliata, rotta ed estratta dalla caldaia, viene pressata per circa 24 ore.