Afuega’l Pitu D.O.P.

Territorio di produzione

Spagna. Comuni di: Morcà¬n, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón e Soto del Barco.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma troncoconica o cilindrica allungata, del diametro misurato alla base di 8-14 cm, con scalzo alto 5-12 cm circa, peso di 0,2-0,6 kg.

Storia

Le prime testimonianze, con la denominazione Quesu de puñu o Queso de Afueg'l Pitu, si trovano in testi del XVIII secolo, in cui il formaggio viene identificato come strumento per pagare le imposte, una pratica utilizzata fino al XIX secolo. Alla fine dello stesso secolo, Fèlix Aramburu y Zuloaga ne parla come del "formaggio di puñu o di afuega el pitu presente in quasi tutti i concejos delle Asturie". Più recentemente, nella loro opera Asturias, Octavio Bellmunt e Fermàn Canella sottolineano quanto siano diffusi questi formaggi che "sono noti ovunque con il nome di Afuega el pitu o con altri nomi". Quel che è certo è che, sebbene alcune fonti bibliografiche collochino il formaggio in diversi comuni della regione delle Asturie, queste non sono molto precise, pertanto non vi è traccia degli esatti confini esistenti all'epoca, forse perché si tratta di un folto gruppo di comuni. Quindi è necessario ricorrere a documenti più recenti, alla saggezza popolare e alla registrazione delle prime industrie di elaborazione di questo formaggio per constatare che la produzione è circoscritta alla zona geografica delimitata. L'etimologia del nome è affascinante, per quanto incerta. In castigliano l'espressione "Afuega'l Pitu" significa letteralmente “strozzare il pollo”, nome curioso che ha ispirato numerose interpretazioni: dall'allusione al metodo di chiusura del sacchetto in cui il formaggio viene messo a spurgare (“fardela”), alle difficoltà di ingestione che presenta in taluni casi, al fatto che sia stato tradizionalmente impiegato come alimento per i polli. Nelle zone lungo le rive del Narcea e del Nalón, dove è maggiormente diffuso, con il nome di "Afuega'l Pitu" si indica una varietàdi formaggi dalle caratteristiche e dalle peculiarità piuttosto eterogenee, sia per quanto riguarda le forme, sia in relazione ai tempi di stagionatura e ai sapori.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte, se pastorizzato, viene portato alla temperatura di 22-32°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con una piccola quantità di caglio liquido. La cagliata si forma in 15-20 ore. In seguito, si estrae dalla caldaia e si pone in fuscelle, dove rimane a spurgare per circa 12 ore. Dopodiché si trasferisce la pasta in stampi più piccoli, per una salatura a secco. Nel caso di formaggi ottenuti da pasta impastata, lo spurgo avviene in recipienti di plastica più grandi, con l'impiego di garze. Trascorse 24 ore circa, questi vengono trasferiti nell'impastatrice. Durante l'impasto si aggiunge sale e, eventualmente, paprica nella misura dell'1 %, nel qual caso si otterrà la varietà Trapu roxu. Infine, l'impasto, con o senza paprica, trova posto in stampi e/o garze per consentire l'eliminazione del siero per altre ventiquattro ore.