Ho già parlato, in un post precedente, della preparazione che i pastori e i malgari fanno in funzione della futura monticazione. Oggi mi piace ricordare che il momento è arrivato. Ma andiamo per gradi.

I formaggi italiani ed europei che vengono tutelati dalla legislazione vigente sono contemplati nelle denominazioni D.O.P., I.G.P e S.T.G. Sono quindi censiti, come peraltro tanti altri alimenti, in elenchi registrati presso la CE e, tramite organismi addetti, tutelati in forza di disciplinari appositamente predisposti.

I formaggi con denominazione non sono tutti quelli che si definiscono “della tradizione” ma ne sono una minima parte. Infatti, in Italia, la stragrande maggioranza dei prodotti agroalimentari è censita in elenchi predisposti dalle province e depositati presso il MIPAF (Ministero delle Politiche Argicole e F.) che semplicemente fa da contenitore, accettando che tali prodotti vengano pubblicati su richiesta appunto provinciale che ne garantisce tipicità e tradizione.

Queste sono le P.A.T. ovvero Produzioni Agroalimentari Tradizionali fra le quali naturalmente i formaggi.

Gli elenchi delle P.A.T. variano di anno in anno perché solitamente ne vengono aggiunti o tolti e, pensate, i formaggi nell’ultima pubblicazione risultano essere ben 475. Un numero incredibile visto che le denominazioni registrate all’UE sono 48. Una buona parte dei formaggi P.A.T. non si fanno tutto l’anno ma solo nel periodo estivo ovvero quando le lattifere vengono portate negli alpeggi. Questi formaggi sono sicuramente quelli più legati al piccolo territorio, e agli usi, anche secolari, fatti da mani esperte che seguono l’insegnamento del padre e del nonno, casari e malgari di tradizione.

Formaggi dunque che possono essere spesso considerati eccellenti per motivi apparentemente ovvi, l’alimentazione libera delle vacche, capre, pecore, per l’aria e l’acqua pura spesso a quote ben superiori ai 2000 metri e per l’abilità del casaro (non per ultima).

Queste condizioni determinano una produzione di latte molto limitata che consente al casaro una lavorazione quasi sempre manuale, e la libertà di seguire tutta la corta filiera con la massima attenzione e cura.

Oggi, mentre sto scrivendo, molti pastori, mandriani e malgari stanno provvedendo alla monticazione o hanno già raggiunto i luoghi dell’alpe, sui pascoli alti, verdi e ben fioriti dove potranno provvedere all’antica tradizione del pascolo. Già dopo un mese dall’inizio della monticazione il consumatore avrà modo di assaggiare prodotti buoni, sani, oltre al formaggio il burro e la ricotta.

Buona monticazione e permanenza sui monti a chi per tradizioni montanare e per indubbia capacità si cimenterà da oggi a lavorare con grande fatica sulle Alpi e sugli Appennini, per condividere, spesso tutto ciò, con la famiglia la vita rurale dell’alpeggio.

Peccato che quest’anno io non possa essere fra voi. Auguri.