Davanti a un bel banco di formaggi, oggi se ne vedono di fantastici, ci si trova sempre nell’imbarazzo della scelta per il numero elevato di tipologie e per la loro provenienza sempre diversa. In effetti se si deve scegliere cosa acquistare è bene che il venditore sia ben preparato, per mostrare i formaggi in vetrina ma anche per descriverli in modo corretto.

Dal punto di vista della qualità è complicato suggerire al consumatore su quale formaggio ci si può basare, meno se si deve scegliere un formaggio le cui caratteristiche tipologiche e organolettiche siano garantite. Qualità e garanzia del formaggio sono quindi due diverse forme di giudizio.

Affrontiamo il discorso della garanzia. Si garantisce che cosa? Che il formaggio sia prodotto in un determinato luogo, con quel determinato latte, magari esclusivamente italiano, e con specifiche caratteristiche tecnologiche. Si garantisce che il formaggio sia non solo prodotto ma anche stagionato in una unica area territoriale. Si cerca la garanzia che anche i coadiuvanti tecnologici siano di qualità. Ma si ricerca anche la garanzia che lo stesso formaggio fatto da più caseifici possa concedere pressocchè le stesse caratteristiche organolettiche.

Ho tracciato una sintetica descrizione dei formaggi D.O.P. che possono certamente garantire ciò che ho sopra menzionato. Ciò non significa che altri formaggi, quelli di fantasia del casaro o altre produzioni tradizionali non concedano garanzie tipologiche anzi, in Italia la salvaguardia dei formaggio, a tutti i livelli, consente al consumatore di scegliere con buona sicurezza il prodotto che gli viene descritto dal venditore.

Il disciplinare che le D.O.P. sono in obbligo di rispettare rigorosamente garantisce molti aspetti richiesti da chi utilizza il formaggio. Per la qualità è un altro discorso, esistono formaggi con queste caratteristiche anche se i caseifici che li producono non sono associati ad alcun Consorzio di tutela così come esistono formaggi D.O.P. che possono essere di diverso livello qualitativo.

Il venditore preparato ci potrà davvero aiutare a conoscere il formaggio che intendiamo acquistare esponendoci i titoli utili a capire che è un prodotto garantito. Assaggiamo il formaggio da acquistare perché l’aspetto gustativo, fermo restando le dovute caratteristiche di garanzia, ci deve soddisfare.

A proposito, non accettate la garanzia di qualità che il venditore vi vende dicendo “garantisco che è buono”. Non si garantisce l’aspetto sensoriale di un prodotto.

Cosa cercate fra tanti formaggi esposti nel banco del venditore?