Una delle domande giunte al nostro portale è in relazione al formaggio fatto in casa, ovvero ci viene chiesto perché non trattiamo questo argomento. Formaggio.it è un riferimento internazionale, l’ambasciatore del formaggio italiano nel mondo, e di conseguenza ciò che tratta è legato ai formaggi italiani censiti nelle varie denominazioni, D.O.P., S.T.G., I.G.P. e P.A.T. o altri formaggi nati dalla fantasia del casaro. Come avrete avuto modo di osservare visitando il sito, non abbiamo trascurato nulla e oltre alle circa 600 schede dei formaggi tradizionali è compresa un’enciclopedia che tratta tutti gli argomenti relativi al formaggio, al latte e a ciò che determina il mondo caseario.

Parlando del formaggio, della sua storia, del legame con il territorio di origine, della tecnica di caseificazione, questo portale non dimentica anzi lo valorizza, il casaro, depositario e artefice e delle tradizioni casearie. Il suo compito è quello di operare, nel territorio in cui vive, continuando ciò che ha la tradizione gli ha lasciato, l’arte della trasformazione.

Il formaggio è un prodotto dell’agroalimentare italiano che ha mille risvolti legati all’allevamento, all’igiene del latte, alla tecnica di caseificazione, all’idoneità dei locali di lavorazione e altre delicate problematiche che, purtroppo, il consumatore non conosce. Quando il consumatore fa gli acquisti, non si domanda cosa avviene prima che la forma di formaggio venga posta in vendita, soprattutto in riferimento ai controlli igienico sanitari del latte, dello stesso formaggio e ai metodi di trasformazione. Veniamo quindi al formaggio fatto in casa.

Il consumatore appassionato è certamente affascinato dalla trasformazione del latte in formaggio e, una delle fasi che lo rendono curioso e desideroso di provare è quella della coagulazione. E’ un’esperienza unica osservare il latte che dallo stato liquido passa a quello gelatinoso. L’appassionato prova quindi a fare il formaggio in cucina, o in altro luogo dove ha un fornello per riscaldare il latte, spesso seguendo ricette tratte dal web.

Ho visitato i blog e i siti che parlano di questo argomento, ho letto i vari modi suggeriti per fare formaggio in casa. La non conoscenza di molti blogger sull’argomento, pone l’accento sulle problematiche che automaticamente emergono dal loro modo di insegnare a fare formaggio. Dall’utilizzo del latte a quello delle attrezzature di cucina, all’uso improprio di terminologie che deviano l’appassionato dal fare davvero il formaggio. I consigli anti igienici, come quel signore che agisce, e lo dimostra nel video pubblicato, togliendosi il maglione per porlo sulla pentola dove quel povero latte deve cagliare. O come utilizzare la farina per ottenere una migliore coagulazione, o come servirsi del succo di limone come coagulante, che coagulante non è. Ho trovato decine di “ricette” talmente devianti che il consumatore invece di apprendere correttamente l’Arte casearia, trasforma il modo di fare formaggio in ricetta culinaria.

Il latte non è un risotto, una bistecca, non lo si può paragonare ad un ingrediente qualsiasi. Per fare formaggio è necessario un locale idoneo come quello utilizzato dall’industria, dal piccolo artigiano, dal pastore che lavorando anche solo in una camera, magari affumicata, è comunque soggetto ai controlli della Asl per la verifica della sanità del latte prima e del formaggio poi. Il latte in cucina, così come il formaggio, sono soggetti a inquinamenti, causati dagli alimenti presenti in frigorifero o dagli odori emanati dall’abituale cottura dei pasti.

Il formaggio è un prodotto meraviglioso che, derivando dal latte, sfrutta la microbiologia autoctona del luogo in cui viene prodotto e se fatto in luogo inappropriato può anche portare a problematiche patologiche.

Il sottoscritto, che i formaggi li fa nei laboratori idonei o nelle malghe attrezzate, e si occupa anche di insegnare a chi di dovere, comprende che il fascino del fare formaggio attiri molti di voi a provare tale tecnica. Fatelo, se vi piace, provatelo almeno una volta, consapevoli però che il “vero formaggio” deve necessariamente provenire dall’allevatore, che conosce il suo latte, e dal produttore, che ha le nozioni teoriche e pratiche per poterlo proporre al dettaglio, ricordandovi che intorno a noi, in Italia, ci sono pastori, piccoli o grandi caseifici dove possiamo acquistare ogni tipo di “vero formaggio”.