Il formaggio si esamina tramite l’uso dei sensi che ci permettono di carpire sensazioni visive, tattili, uditive, olfattive e gustative. Per compiere analisi sensoriale è necessaria un’accurata preparazione, quella che ci consente di valutare correttamente un alimento. Un po di confusione avviene solitamente nell’interpretazione dell’aroma e del sapore. L’aroma è una sensazione difficile da riscontrare e solitamente, si dice, è associata al caffè, “l’aroma del caffè”. In effetti il sentore che ci permette di capire che si tratta di caffè deriva proprio dalla prova aromatica, oltre che da quella olfattiva.

L’aroma diversamente da quanto si potrebbe credere è proprio una sensazione olfattiva, retronasale, che si percepisce tramite l’emissione dell’aria durante e dopo la masticazione. Più semplicemente, dalla bocca si provvede a far uscire l’aria attraverso il naso in modo che i ricettori olfattivi trasmettano al cervello gli impulsi necessari a riconoscere i sentori che possono essere lattici, vegetali, floreali ecc.

Il riconoscimento dell’aroma non è quindi percepibile ne con la lingua e neppure con il palato, quest’ultimo è utilizzato solamente per le prove tattili in bocca come, ad esempio per determinare l’adesività. Con la lingua distingueremo i sapori che sono il dolce, l’acido, il salato, e l’amaro.

Quando appuriamo che il formaggio in degustazione ”sa di erba”, significa che abbiamo riconosciuto un suo sentore aromatico. La percezione corretta dell’odore e dell’aroma permette al consumatore e al degustatore di apprezzare o no il formaggio.

formaggio.it nella sua sezione dedicata alla degustazione descrive alcuni criteri per degustare e apprezzare il formaggio, una sorta di primo approccio all’analisi con i sensi. Per approfondire maggiormente e per prepararsi al meglio, Onaf, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, si propone di preparare gli assaggiatori di formaggi e i maestri assaggiatori, tramite corsi mirati che si svolgono in tutto il territorio nazionale.

Vi suggerisco quindi, per meglio apprezzare il formaggio, di usare il naso, per annusare e per scoprire l’aroma del nostro prodotto preferito, ma anche di tutti gli alimenti che dobbiamo acquistare. Mangeremo meglio.